Por Chef Alberto Larraín – Las Casitas Rojas
Después de más de cuatro décadas al frente de Las Casitas Rojas, puedo decirles con certeza que hay equipos que transforman una cocina y otros que simplemente la acompañan. La amasadora industrial pertenece, sin duda, al primer grupo.
Cuando abrimos las puertas de nuestra cafetería en Providencia, allá por los años ochenta, todavía amasábamos a mano muchas de nuestras preparaciones. Era un trabajo noble, sí, pero agotador. La llegada de nuestra primera amasadora industrial cambió no solo nuestro ritmo de producción, sino la consistencia de todo lo que salía de nuestro horno.
La Elección Correcta: Más Allá del Precio
He visto pasar muchas amasadoras por mi cocina. Algunas duraron décadas; otras, apenas un par de años. La diferencia no está solo en el precio, sino en entender qué necesita realmente tu negocio.
Para una cafetería como la nuestra, donde la producción diaria es constante pero no industrial en el sentido masivo, una amasadora de 20 a 30 litros ha sido siempre nuestra mejor aliada. Permite hacer lotes suficientes para el día sin desperdiciar espacio ni energía.
Los Errores Que He Visto (y Cometido)
Permítanme compartirles algunos errores comunes que he observado a lo largo de los años:
Sobrecargar la máquina. Vi cómo un colega perdió su amasadora en menos de un año por llenarla siempre al máximo de su capacidad. Estas máquinas necesitan espacio para trabajar. Mi regla de oro: nunca pasar del 80% de la capacidad nominal.
Ignorar la velocidad correcta. Cada masa tiene su tempo. Una masa de pan requiere un amasado largo y pausado; una masa de kuchen necesita mezcla suave para no desarrollar demasiado el gluten. Conocer tu amasadora es como conocer tu horno: lleva tiempo, pero marca toda la diferencia.
Descuidar el mantenimiento. Una amasadora bien cuidada es una inversión que se paga sola. Limpieza diaria, engrase semanal de las partes móviles, revisión mensual de correas y engranajes. Suena tedioso, pero créanme: una máquina detenida en plena producción cuesta mucho más que media hora de mantenimiento.
Mis Recomendaciones de Uso
Después de tantos años, he desarrollado mis propias prácticas:
Para masas de pan: Velocidad lenta los primeros 5 minutos, luego media velocidad hasta desarrollar el gluten. La masa debe despegarse de las paredes del bowl y formar una bola elástica.
Para masas dulces: Incorporar la mantequilla cuando la masa aún está granulosa, nunca al final. La amasadora la distribuirá perfectamente sin sobreamasar.
Para merengues y cremas: El batidor de alambre es tu mejor amigo, pero ojo con la velocidad alta al principio: terminarás con las paredes de la cocina decoradas de clara de huevo.
El Alma de la Cafetería
En Las Casitas Rojas, nuestra amasadora ha sido testigo silencioso de miles de recetas. Ha mezclado la masa de los mismos pasteles de cumpleaños que comieron los nietos de nuestros primeros clientes. Ha batido cremas para tortas de matrimonio, ha amasado panes para desayunos dominicales, ha preparado masas para las hallullas que acompañan nuestro café desde siempre.
Elegir la amasadora correcta no es solo una decisión comercial; es elegir a un compañero de trabajo que, si lo cuidas bien, te acompañará durante décadas. Busca una máquina robusta, de marca confiable, con repuestos disponibles en Chile. La más barata puede salirte cara; la más cara puede ser innecesaria.
Y recuerden: la mejor amasadora del mundo no reemplaza la pasión ni el conocimiento. Es simplemente una herramienta que amplifica lo que ustedes ya saben hacer.
Desde mi cocina en Providencia, con el aroma del pan recién hecho y el sonido familiar de nuestra amasadora trabajando,
Chef Alberto Larraín Las Casitas Rojas – Más de 40 años amasando tradición
